Галя (galya1963) wrote,
Галя
galya1963

Category:

Спаржевый каталонский цикорий / Puntarelle

Знакомиться с новым всегда интересно. Открытие неизведанных продуктов обогащает новыми ощущениями!
Каждое такое маленькое открытие приносит мне массу удовольствия. Так было и на этот раз. Вчера я увидела в супермаркете новый для меня овощ - puntarelle.
Конечно, я слышала о знаменитых «пунтарелле алла романа», но никогда не пробовала. Отважилась купить и изучила доступную информацию. Хочу с вами поделиться.

Puntarelle можно перевести как «наконечники» и, действительно, ростки этого салата напоминают стелы и еще они очень похожи на спаржу.  Латинского названия именно этого растения я не нашла, но поняла, что оно относится к подсемейству цикориевых. На итальянском языке его называют catalogna cimata или spigata или cicoria asparago, на русском ( если не ошибаюсь) - цикорий спаржевый или каталонский.
Кочан салата обрамлен листьями, а сердце его составляют эти самые «стрелы» - «спаржины». Существует две разновидности этого растения: первое с удлиненными листьями, прямыми и горьковатыми на вкус, употребляется в пищу только после термической обработки, второе  более низкорослое и широкое, с характерными ростками в сердцевине кочана. Эти ростки  используют для приготовления свежих салатов или же готовят обычными способами. Вот его я и купила.
Спаржевый каталонский цикорий выглядит так:







Спаржевый цикорий содержит фосфор, кальций и витамин А, способствует пищеварению и обладает мочегонным действием. Еще Гален 129-216 г.г. (римский (греческого происхождения) медик, хирург и философ) обращал внимания на его полезные свойства.
Это один из тех продуктов, которые дают чувство сытости при маленьком содержании калорий.
Блюда из этого цикория являются традиционными для римской кухни. Я решила приготовить цикорий по классическим рецептам римской кухни. 
Самое сложное в приготовлении блюд из спаржевого цикория – это его чистка. На римских рынках продают уже готовые, очищенные «кудри» салата.



Мне пришлось попотеть.
Разделила все ростки. 



Отделила листья.



Вот такое получилось разделение:



Промыла под проточной водой.



У каждого ростка отрезала нижнюю твердую часть.



Сняла внешнюю шкурку.



Получились такие трубочки. Каждую из них мелко нашинковала



Это самый трудоемкий момент приготовления спаржевого цикория. На помощь римлянам приходит небольшой, но хитроумный агрегат. Вот в этом видео он представлен:





Мне пришлось вооружиться ножом и терпением.
Нашинкованный цикорий поместила в емкость с холодной водой (с добавлением льда). Эта процедура удаляет горечь из цикория, и наструганные полоски начинают забавно завиваться колечками.



Держала в воде около часа и один раз сменила воду (и лед).



Приготовление каталонского цикория по-римски требует неприменного наличия соленого анчоуса. Купила анчоусы, хорошенько промыла под проточной водой, удалила кости и хвостик.



Для свежего салата сделала заправку: растерла в ступке филе соленого анчоуса, зубчик чеснока, добавила оливковое масло холодного отжима, немного винного уксуса. Получилась очень ароматная эмульсия (не солила).



Для горячего гарнира: на сковородку в небольшое количество оливкового масла холодного отжима положила филе анчоуса и дольки чеснока. Когда анчоус практически растаял, а чеснок приобрел слегка золотистый цвет, извлекла последний и поместила в ароматизированное масло стружку цикория. Перемешала и подержала на несильном огне 10 минут (не солила).
Свежий салат заправила анчоусно-чесночной эмульсией. Ароматный, свежий, хрустящий гарнир. Ни малейшего намека на горечь.
Очень понравился салат, но горячий вариант понравился еще больше!






Буду экспериментировать дальше. Интригует идея добавить к припущенному цикорию кусочки кальмаров … да мало ли что можно еще придумать!


Tags: Римская кухня, анчоусы, гарниры, интересные продукты, неизведанное, овощи, спаржевый цикорий, цикорий каталонский
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 68 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →