бирюзовая

Кассёла / Cassoeula

Чем холоднее становится на улице, тем чаще я направляю свой взор в сторону кухни северных регионов Италии. Сегодня я решила попробовать кассёлу - традиционное миланское блюдо.





Зимнее калорийное блюдо региона Ломбардия.
Название
La Cassoeula (кассёла) происходит от названия кастрюли, в которой блюдо готовится.
Кассёлу делают на основе савойской капусты (verza) и свинины. Готовят его зимой:  в период забивания свиней и после первых заморозков, которые придают савойской капусте мягкость.

Как гласит пословица: «
l maiale non si butta via niente» - в свинье ничего не выбрасывается, всё идет в ход. Это блюдо является яркой тому иллюстрацией, так что оно является результатом народной смекалки, а приготовление кассёлы связано с праздником Святого Антония -17 января, когда традиционно заканчивался забой свиней. Вероятно, оно родилось в средневековых ломбардских деревнях и соединяет в себе желание обогатить вкус савойской капусты и заодно использовать менее ценные части свиньи.

Но согласно романтичной легенде, дело не обошлось без любви. Рассказывают, что во время испанского владычества в Милане, один испанский солдат, влюбленный в миланскую девушку, научил любимую готовить это незамысловатое блюдо на основе капусты и свинины. Девушка служила кухаркой в одном из знатных миланских семейств. Кухарка приготовила блюдо, оно имело успех и очень скоро стало одним из самых знаменитых блюд ломбардской столицы.

В зависимости от зоны Ломбардии ингредиенты, используемые для приготовления блюда, могут меняться.
В провинции Комо в ход идет голова свиньи.
В зоне Басса Павезе используют ножки.
В некоторых зонах восточнее Милана используют и гусиное мясо.

Классическая версия рецепта содержит: свиные ребрышки, свиную кожу, ножки, уши, verzini (вердзини) – свиные колбаски и савойскую капусту.
Так как блюдо «северное», применяют сливочное масло, а не оливковое. Любители кассёлы комментируют это так: раз уж мы едим кассёлу редко, зачем обкрадывать её вкус?

В разных частях света есть много блюд напоминающих кассёлу: это и испанские блюда под общим названием Cazuela (так же называется и глиняная емкость для их приготовления), французское Potée, эльзаский Choucroute, немецкий Sauerkraut, фламандский l'Hochepot, не говоря уже о бигосе.

Подают кассёлу обычно с полентой. Ингредиенты на 4 порции:

1 кочан савойской капусты

400 гр свиных ребрышек

100 гр свиной кожи (я не использовала)

1-2 свиные колбаски на порцию (у меня была свиная колбаска luganega (луганега) с семенами фенхеля)

1 свиная ножка (разрезанная по длине)

Полстакана белого сухого вина

Свиные уши (я не использовала)

Морковь

Стебель сельдерея

Луковица

50гр сливочного масла

Мясной бульон

Соль, перец

Свиную ножку варила в течение 1 часа. (Кожа, уши тоже предварительно отвариваются)

Обжарила на сливочном масле ребрышки и свиную ножку. Моя кастрюля не очень широкая, поэтому овощи я обжарила отдельно и потом добавила к мясу. Полила белым сухим вином, дала выпариться. Добавила мясной бульон и оставила на час тушиться на маленьком огне.

Через час добавила капусту и свиную колбаску, посолила, поперчила, потушила еще час. Оставила настаиваться минут десять и подала. На поленту уже не хватило сил…и желудка.

Вкусно, сытно, мне понравилось. (Муж не понял)


Если честно - вся итальянская кухня диетическая - ибо натуральная, тонкая и никогда не тяжелая...Как всегда с ностальгией слежу за важим ЖЖ...
Но, конкретно это блюдо...легким не назовешь!)))
Очень приятно.
Очаровательно! Ну совсем не по-итальянски, зато конгениально (в смысле по-нашему!). Я обожаю тушеную капустку, но дальше бигуса с подбрюшиной фантазия не шла. Теперь обязательно сварганю такую новую штучку.
Италия, она тоже разная! О..мужчины заинтерисовались, смотрю.) Мужская еда.)
Ох, Галя ведь умеешь ты растравить мою душеньку. Я даже забыла о чем ты написала когда увидела колбаски:)
А чего ухи зажала? Уж гулять так гулять!)))

Сделаю, решено! только, может, без ножек * там и есть то нечего *
савойскую капусту полюбила очень даже - голубцы делаю и тушу с беконом, шалотом и сливками - скусна!
Не было ухов, яб добавила. Ножку чисто ради рецепта, обсасала хрящики и все.
Вот и я думаю, как оставшийся кочан организовать. Сделаю голубцы, наверно, себе, сой не ест.
Какая красота, такое по мне, Галь! Люблю ножки, колбаски, рёбрышки!!!!
Рада, Сереж, а ножку разобрать надо было? она у меня сама вся рассыпалась на кожицу, хрящики, косточки...
Очень хочется попробовать, ну вот совсем :)
Чудесное блюдо для нынешней зимы.:)
Галь) О напитке могут сказать "крепкий", а о блюде?) Крепко, однако!)
Неслабецкое блюдо! Я вот, по второму заходу...сижу...как удав))) Завтра- салат!
боже-боже.. так вот она кто - кассела.. ой, Галюш, ето не про меня точно.. хотя ни в коем случае не хочу сказать, что невкусно..)
По второму разу поела, с Ламбруско реджано сухим игристым (казалось, что способствует пищеварению). Сижу отдуваюсь!)))
Мужчины - они такие, мой, наверное, тоже не станет... но вот хочется сделать... при первой же его командировке попробую)
Галя, а бульон после варки ножки можно использовать, чтобы специально с мясным бульоном не заморачиваться?
Спасибо за рецепт, аппетитно!!!!
Куплю савойскую капусту и ...
Не за что! Попробуйте! Я ...на будущий год, в холода, снова сделаю!)))
Для зимней стужи,как у нас сейчас,самое то!С красным вином,говоришь?:)
"в прикуску"? - ага! Игристое взяла, кажется. что газики помогают, нууу...и лучше уже!
Галя, я тебя тоже внимательно читаю. Но приготовить не решусь: у меня свиные части вызывают стойкое отрицание. Но скрою твой пост от мужа, а то он попросится к тебе в гости.
Вот, как у нас все наооборот с семейках. Я так открыта для всяческих проб, а муж- очень избирательно.
Показала мужу)))) По его словам, он еще больше зауважал итальянцев)))) Сказал что это холодец с капустой))))
И теперь внимание:!!!!!! Дал добро на глиняную кастрюльку!)))) Это при том, что иы договорилсь ,что пока не переедем, на новую посуду - табу)))))
Галя, а нет ли такого рецепта, в котором просто обязательно использовать НОВЫЙ столовый сервиз, обязательно белый и с узорчатыми краями?))))))))
Точно, холодец! Сегодня остатки перекладывала, прям застыл студнем!
Кастрюлька классная, очень, кстати, дешевая. евро 10 если не путаю.
Ну, куда тебе? Небось сервизов уже...)))